Limpe as berinjelas, corte-as em fatias de 0.5cm, polvilhe com sal grosso, coloque em uma peneira e deixe descansar por 30 minutos. Pique bem 1 cebola e refogue numa panela em 3 colheres (sopa) de azeite, mexendo de vez em quando, por 3-4 minutos. Junte o arroz e deixe tostar por 1 minuto em fogo médio, mexendo sempre. Adicione o caldo fervente e, assim que levantar fervura, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até que o líquido tenha sido absorvido. Junte 6 colheres (sopa) de queijo ralado e misture. Corte em fatias bem finas a cebola restante e refogue-a no azeite restante, mexendo de vez em quando por 2-3 minutos.
Junte os tomates cortados em fatias de 0.5cm e 10 folhas de manjericão picadas com as mãos e deixe cozinhar por 3-4 minutos. Tempere com sal e reserve. Enxugue as fatias de berinjela em toalha de papel, passe-as na farinha e frite em óleo quente, até que estejam douradas. Retire as fatias com uma escumadeira e coloque-as sobre toalha de papel para retirar o excesso de óleo. Unte com azeite uma assadeira e distribua camadas alternadas de arroz, tomate, berinjela e manjericão. Polvilhe com queijo ralado restante e leve ao forno médio por 15 minutos, ou até dourar a superfície.
Salpique com a salsinha e sirva quente ou morno.

Cozinhe o feijão e reserve. Frite o bacon e reserve. Aqueça uma concha de gordura e frite os ovos inteiros, quebrando-os levemente com um garfo. Reserve. Na panela onde fritou os ovos, acrescente a outra concha de gordura, refogue e doure a cebola e o sal com alho. Acrescente o feijão já cozido, deixe ferver para pegar gosto e desligue o fogo.
Junte a farinha de mandioca aos poucos, depois o bacon, o cheiro-verde e, por último, os ovos, mexendo com cuidado. Sirva com arroz, lombo, lingüiça, torresmo e couve.